普洱茶的自然陳化，目前業(yè)內(nèi)認(rèn)可度較高的說(shuō)法是指干倉(cāng)存儲(chǔ)陳化。且一些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，如果從品茗藝境考慮的話，只有干倉(cāng)環(huán)境下存儲(chǔ)的普洱生茶，才能真正留存普洱茶的真性。但干倉(cāng)也有其不足之處，最大的問(wèn)題就是干倉(cāng)普洱茶轉(zhuǎn)化速度較慢。
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通常來(lái)說(shuō)對(duì)于干倉(cāng)環(huán)境的定義是：溫度、濕度適中，通風(fēng)透氣，干凈衛(wèi)生，無(wú)雜味、異味的存儲(chǔ)環(huán)境。如果進(jìn)行更為準(zhǔn)確的數(shù)字化定量分析的話，就是：相對(duì)濕度在60%~70%之間，平均溫度在20~30攝氏度之間，干凈衛(wèi)生，有適度通風(fēng)，無(wú)異味的存儲(chǔ)環(huán)境。云南昆明的相對(duì)濕度，以及溫度正好處于這個(gè)區(qū)間，因此也被認(rèn)為是天然的干倉(cāng)環(huán)境?！ ?br>
都說(shuō)陳化的過(guò)程是物質(zhì)變化的一個(gè)環(huán)節(jié)，那么到底有哪些物質(zhì)發(fā)生了變化呢？
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1、茶多酚
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普洱茶中有許多性質(zhì)活潑、易被氧化的物質(zhì)，茶多酚正是其中最為典型的物質(zhì)之一，并且茶多酚與茶葉的湯色、滋味、香氣都有密切關(guān)系。經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)實(shí)驗(yàn)表明，普洱生茶在存儲(chǔ)過(guò)程之中，茶多酚會(huì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶紅素、茶褐素等物質(zhì)，使得茶湯色澤、滋味功效都發(fā)生改變。隨著存儲(chǔ)期限的增加，茶多酚會(huì)逐步氧化聚合，轉(zhuǎn)化其他物質(zhì)，使得茶湯湯色會(huì)隨之越來(lái)越紅潤(rùn)，滋味由苦澀變的甜潤(rùn)醇和。
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2、兒茶素
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兒茶素是茶多酚的主要成分，占茶多酚總量的60%~80%。其對(duì)人體有較佳的保健功效，有助于清除人體多余自由基，一定程度上有抑制人體衰老的功效。兒茶素含量和種類會(huì)隨著存儲(chǔ)期限和存儲(chǔ)溫度發(fā)生改變，總含量將會(huì)呈下降趨勢(shì)。并且存儲(chǔ)期限越長(zhǎng)其轉(zhuǎn)化量越大，溫度越高轉(zhuǎn)化越快?！ ?/p>
3、氨基酸
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氨基酸不但是影響茶湯滋味的重要物質(zhì)之一，而且也對(duì)茶湯色澤有較為明顯的影響，其含量越高茶葉品質(zhì)越好。在存儲(chǔ)過(guò)程中，普洱茶內(nèi)氨基酸含量隨著存儲(chǔ)期限的增長(zhǎng)也會(huì)發(fā)生顯著的變化，且溫度越高氨基酸含量下降幅度越大。所以在溫度超過(guò)35攝氏度的環(huán)境中存儲(chǔ)普洱茶，茶中的氨基酸含量下降幅度較大，不利于茶葉品質(zhì)的提升。
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4、總糖
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總糖是普洱茶內(nèi)糖類物質(zhì)的總稱，總糖的轉(zhuǎn)變，對(duì)茶葉湯色滋味有直接性影響，是決定茶湯甜味的主要物質(zhì)，并且還間接影響茶葉香氣。隨著存儲(chǔ)期限的增加，茶葉內(nèi)不溶性糖類物質(zhì)如纖維素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解為果膠等可溶性糖類物質(zhì)，從而使得茶湯可溶性總糖含量升高，茶湯滋味口感也隨之提升，變的更為甜淳柔滑?！ ?/p>
5、蛋白質(zhì)
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蛋白質(zhì)是人體必需的六大營(yíng)養(yǎng)素之一，在普洱茶存儲(chǔ)過(guò)程之中，其蛋白質(zhì)含量也隨之發(fā)生改變，并且隨存儲(chǔ)期限的增加，茶湯內(nèi)可溶性蛋白質(zhì)含量逐步增加，從而使得普洱茶對(duì)人體的保健功效提升。
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6、芳香物質(zhì)
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茶葉內(nèi)芳香物質(zhì)決定茶葉的香氣類型及其品質(zhì)，在存儲(chǔ)過(guò)程中芳香物質(zhì)也隨之發(fā)生顯著改變，有的芳香物質(zhì)含量隨著存儲(chǔ)期限增加而降低乃至消失；也有一部分的芳香物質(zhì)，會(huì)隨著存儲(chǔ)期限增加而增加，最為典型的就是決定普洱茶陳香的芳香物質(zhì)會(huì)隨著存儲(chǔ)年份的增加而提升。通過(guò)多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)和檢測(cè)表明，普洱茶在35攝氏度以下環(huán)境中存儲(chǔ)，更有利于其香氣品質(zhì)的提高。
普洱茶有一個(gè)獨(dú)特的特點(diǎn)就是“年份越久，味道越香”，也正因?yàn)榫哂辛诉@樣的屬性，吸引了很多愛茶人士。同時(shí)也使得很多人喜歡收藏普洱茶，并以擁有年份久、保存好的普洱茶為傲。那么，你知道普洱茶為何越陳越香嗎？
普洱茶越陳越香的解析：
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一、普洱茶陳化的概論
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普洱茶具有“陳化生香”的特點(diǎn)，與其他茶類相比，普洱茶不但耐倉(cāng)儲(chǔ)，而且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，品質(zhì)可以得到顯著提高，具有良好的投資增值功能，如今，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)陳化已發(fā)展成為的重要產(chǎn)業(yè)。
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二、普洱茶陳化的原理
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普洱茶“陳化”的原理，是茶葉內(nèi)含化學(xué)成分進(jìn)行非酶促自動(dòng)氧化，發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，引起褐色物質(zhì)形成和香味改變的過(guò)程。在茶葉倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，類酯化合物氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性成分2，4-庚二烯醛等具有陳茶氣味特征；多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動(dòng)氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等；使普洱茶陳香顯露、色澤褐變、茶湯紅褐，苦澀物質(zhì)降低,滋味逐漸趨于醇和?！ ?/p>
1、熱濕條件催熟
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黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌絲體以茶葉為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在適宜的溫度、濕度下生長(zhǎng)繁殖。在真菌的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中，產(chǎn)生糖化酶、醇化酶和酯化酶等酶類，使茶葉進(jìn)行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反應(yīng)，茶葉中茶黃素、茶紅素和茶褐素增加，茶多酚和茶堿減少，使茶湯由青、黃色變成寶石紅，可溶性物質(zhì)增加，茶葉口感逐漸醇厚、甘甜，感覺(jué)變得更加滋潤(rùn)。
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2、冷藏條件增香
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蛋白質(zhì)的熟化、糖的焦化反應(yīng)，糖類變成醇類，最后變成芳香酯等，是多數(shù)發(fā)酵食品香氣的源泉。在較低溫度下倉(cāng)儲(chǔ)普洱茶，利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的緩慢變化。在昆明的溫/濕度條件下，3～11月真菌可以繁殖，6～10月后熟的良好時(shí)期，冬季產(chǎn)生酯化酶，積累芳香酯。
三、普洱茶陳化的作用
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在適宜的條件下，在一定的貯藏期內(nèi)，普洱茶品質(zhì)呈上升變化趨勢(shì)，良好貯藏加工能使普洱茶衛(wèi)生品質(zhì)得到保證、風(fēng)味品質(zhì)向著香、醇、甘、潤(rùn)、滑方向轉(zhuǎn)變，普洱茶的陳化品質(zhì)不單純?nèi)Q于陳化時(shí)間的長(zhǎng)短，更取決于具體陳化的環(huán)境條件和技術(shù)措施。在貯藏過(guò)程中，普洱茶香氣物質(zhì)在組成結(jié)構(gòu)和比例上發(fā)生系列變化，多酚類物質(zhì)等發(fā)生了結(jié)構(gòu)性變化，使普洱茶因貯藏時(shí)間的不同具有獨(dú)特香型、湯色多變、苦澀味減輕、口感更加飽滿甜潤(rùn)。
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普洱茶貯藏期間變化的好壞與快慢，一方面取決于普洱茶本身的內(nèi)質(zhì)基礎(chǔ)，另一方面依賴于貯藏陳化的環(huán)境條件，環(huán)境適宜，陳化普洱茶在制品的色香味品質(zhì)和衛(wèi)生安全品質(zhì)等都將得到良好改善，能實(shí)現(xiàn)良好的投資增值功能。
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四、普洱茶陳化的要求
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陳化是普洱茶發(fā)展香氣、鞏固和完善品質(zhì)的重要工序，對(duì)于普洱茶陳化的時(shí)間和場(chǎng)所條件有一定要求。
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1、普洱茶陳化的場(chǎng)所
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普洱茶陳化的場(chǎng)所要求專門的陳化室，溫度約為25℃，濕度約為75%，通風(fēng)、透氣、干燥、無(wú)污染、無(wú)異味、清潔衛(wèi)生，切忌混放，避免日曬雨淋?！ ?/p>
2、普洱茶陳化的時(shí)間
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不同類型普洱茶陳化的時(shí)間有差異，具體的如下：
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（1）普洱生茶
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云南大葉種曬青茶不經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，而完全靠自然緩慢氧化而成普洱茶。生茶，自然陳化緩慢，視環(huán)境條件，至少需要3～15年，在一定的期限內(nèi)，具有越陳越香的特點(diǎn)。
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生茶，以第七泡湯色為基準(zhǔn)，由最初的黃色（1～5年）——橘黃（5～10年）——玫瑰紅（10～15年）——褐色（15～20年）——葡萄酒紅（20～25年）——寶石紅（25～30年），其湯色變化形成一個(gè)完整的過(guò)程鏈條。
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（2）普洱熟茶
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云南大葉種曬青茶采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵（快速后發(fā)酵或緩慢后發(fā)酵）加工形成的散茶和緊壓茶。熟茶陳化，視環(huán)境條件，需要3～5年，其經(jīng)陳化后，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘?！ ?/p>
由上述內(nèi)容可知，普洱茶越陳越香是有一定條件的。其次，保存普洱茶葉需要注意必須在干倉(cāng)陳化，并且倉(cāng)內(nèi)溫度不可過(guò)高，不能變化大。同時(shí)需要避免異味，否則茶葉吸收了異味就會(huì)影響茶質(zhì)，破壞普洱茶的品質(zhì)。普洱茶也有千姿百態(tài)，不同地區(qū)、不同品種、不同季節(jié)的茶葉會(huì)有所不同，即使是同一個(gè)品種的普洱茶制成后也會(huì)因?yàn)榇娣诺沫h(huán)境而有所區(qū)別。因此，要是是的普洱茶越陳越香需要在存儲(chǔ)上多加用心。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
